のばした海老の周りに付けるすり身は、山形県産の極寒の時期に採れた極上のタラと海老の身を使っています。また、同じ山形県庄内浜で獲れた新鮮な甘海老の頭と殻をローストし粉末にしたものを入れています。餃子の皮の厚さにもこだわり、冷めてもサクサクになるちょうどよいサイズのものを使用しています。海老は生の海老を一尾一尾ていねいに殻をむき、包丁で切れ目を入れてのばすことで、解凍した海老との味の違いが出ます。すり身は、油分を補い味に深みを持たせるため少量の玉子と油を、冷めても硬くならないように浮き粉を入れて仕上げています。