三重県熊野産の養殖あまごは、清流熊野川上流の山奥で長い時間をかけて養殖され、天然物と区別できないほどの品質を備えています。サケ科に属するあまごは、あっさりとクセのない旨みがあり、様々な料理に合う柔軟さを持ちながら特有の味わいを楽しめます。サルサには地元産きゅうりを使い地産地消を心掛けました。真空調理を用いたコンフィにより、身はふっくら、骨まで柔らかく食べられます。さらに表面をフライパンで焼き上げることで、カリッとした皮の歯ごたえと香りを引き出します。生のき ゅうりをメインに、ケッパーとコルニションを刻んでオリーブオイルと合わせたさっぱりサルサは、川魚の風味と調和し全体をまとめ上げています。敷き詰めた古代米のほんのりと色づいた赤みが、あまごの存在をより一層引き立てています。その赤茶色の美しい焼き目がついたあまごと、みずみずしくしく透明感のあるグリーンのサルサで、夏から秋へ移ろう様子を表現し、野菜も彩りを添えています。