水揚げ後、３日以内に活〆した天然の真穴子を使用。活〆後、１時間前後で炊き上げました。「煮汁」は、穴子の頭、骨からとった出汁に、砂糖・酒・醤油・味醂・塩だけで調味した後、直火での炙りを実施し煮詰タレを塗っています。無駄な食材は入れません。「穴玉巻」味の主役は穴子です。その味を邪魔しない玉子焼の量を考え、食感はとびっこを添えた仕立に。「実山椒穴胡巻」は実山椒を潰したものを煮詰タレに入れたものを塗り、蒸し上げます。胡瓜の食感でさっぱりと。どんこと巻き上げることで味に深みを出しました。